传承“扬州炒饭”并不妨碍创新
2020-04-23 00:46作者：郝绍彬
近日，扬州市质量监督局发布了“扬州炒饭”地方标准，要求米饭颗粒分明，晶莹透亮，色泽做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感咸鲜、软硬适度，香、润、爽口具有炒饭特有的香味（10月22日《中国新闻网》）。
笔者认为，政府部门发布“扬州炒饭”强制性质量标准，有利于传承保持餐饮文化的持续性，确保餐饮特色为新老顾客所接受，该标准更多的是体现程序和最低限度的要求，对于厨师因地制宜、因人制宜创新保留有足够大的个性空间，厨师完全有条件适应顾客个性化需求，实现餐饮文化的传承与创新。
规范“扬州炒饭”标准顺应了时代要求，有利于传承其精华。“扬州炒饭”地方标准实际就是其质量标准。传统美食属世代相传，多数是家族相传，为了谋生需要甚至不允许外传，故没有现代的品牌、商标保护等商业意识，也无法制定相应的质量标准。网络时代仍然按照传统模式难以适应现代商业需求，制定最基本的“扬州炒饭”质量标准，推行标准化管理，防止传统美食变味自然是情理之中，也符合法治管理的发展趋势和时代要求。
“扬州炒饭”标准让监管和推广更透明。明确了正宗“扬州炒饭”要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成，政府部门监管就有了直接依据，更有利于规范和推广“扬州炒饭”。“扬州炒饭”标准不仅对国内其他地方餐饮行为具有参考价值，甚至对海外华人餐馆都供应扬州炒饭都有间接影响。毕竟没有原材料和工艺流程为保证，“扬州炒饭”就难以确保内在文化的传承不变。
“扬州炒饭”标准并无妨碍创新。“扬州炒饭”的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准有了规范和流程，更多的是体现程序和最低限度的要求，对于厨师因地制宜、因人制宜结合时令、食材、食客的创新，仍有相当大的个性空间。创新是任何行业的灵魂和生命，坚持用户至上、服务至上就是服务业的直接目标。按照顾客的特殊需要，考验厨师对“扬州炒饭”制作智慧，决定其对原材料、配料精益求精的选择，追求不同地方口味和造型的变化永无止境。
制定并发布“扬州炒饭”标准仅仅是第一步，探索具有个性化的服务并没有受到限制。传统餐饮按照现代质量标准加以规范并发扬光大，应当成为餐饮行为壮大发展以资借鉴的现实选择。
（作者单位：重庆市第五中级人民法院）
笔者认为，政府部门发布“扬州炒饭”强制性质量标准，有利于传承保持餐饮文化的持续性，确保餐饮特色为新老顾客所接受，该标准更多的是体现程序和最低限度的要求，对于厨师因地制宜、因人制宜创新保留有足够大的个性空间，厨师完全有条件适应顾客个性化需求，实现餐饮文化的传承与创新。
规范“扬州炒饭”标准顺应了时代要求，有利于传承其精华。“扬州炒饭”地方标准实际就是其质量标准。传统美食属世代相传，多数是家族相传，为了谋生需要甚至不允许外传，故没有现代的品牌、商标保护等商业意识，也无法制定相应的质量标准。网络时代仍然按照传统模式难以适应现代商业需求，制定最基本的“扬州炒饭”质量标准，推行标准化管理，防止传统美食变味自然是情理之中，也符合法治管理的发展趋势和时代要求。
“扬州炒饭”标准让监管和推广更透明。明确了正宗“扬州炒饭”要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成，政府部门监管就有了直接依据，更有利于规范和推广“扬州炒饭”。“扬州炒饭”标准不仅对国内其他地方餐饮行为具有参考价值，甚至对海外华人餐馆都供应扬州炒饭都有间接影响。毕竟没有原材料和工艺流程为保证，“扬州炒饭”就难以确保内在文化的传承不变。
“扬州炒饭”标准并无妨碍创新。“扬州炒饭”的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准有了规范和流程，更多的是体现程序和最低限度的要求，对于厨师因地制宜、因人制宜结合时令、食材、食客的创新，仍有相当大的个性空间。创新是任何行业的灵魂和生命，坚持用户至上、服务至上就是服务业的直接目标。按照顾客的特殊需要，考验厨师对“扬州炒饭”制作智慧，决定其对原材料、配料精益求精的选择，追求不同地方口味和造型的变化永无止境。
制定并发布“扬州炒饭”标准仅仅是第一步，探索具有个性化的服务并没有受到限制。传统餐饮按照现代质量标准加以规范并发扬光大，应当成为餐饮行为壮大发展以资借鉴的现实选择。
（作者单位：重庆市第五中级人民法院）
